THALI I INDIA


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THALI I INDIA

THALI I INDIA

THALI I INDIA

TRADIZIONE GASTRONOMICA INDIANA                                                                                                  L’India è un paese grandissimo, formato da ventinove stati principali e sette territori, fra cui quello della capitale: New Delhi. Con una popolazione eterogenea e più di cento dialetti è impossibile parlare di cucina indiana essendovi al suo interno varie tradizioni gastronomiche; infatti  se da un lato la cucina indiana rispecchia la sua cultura millenaria, nonché lo straordinario mosaico di popoli, autoctoni o conquistatori, che vi è racchiuso, d’altro canto la sua evoluzione è stata influenzata dalla principale religione che vi è professata – l’induismo – e dall’antichissima tradizione della medicina ayurvedica, depositaria di una serie di “regole” relative ai costumi alimentari. Dal Nord al Sud però ciò che unifica la gastronomia indiana è l’uso comune di spezie ed erbe aromatiche, in quanto sapientemente mescolate tra di loro (raramente una ricetta ne contiene meno di sei), ponendo attenzione non solo al sapore ma anche alle proprietà dei diversi condimenti. Infatti per ben comprendere la cucina indiana, si deve tener presente la suddivisione del gusto in sei gradazioni, dette “rasas” – agro, dolce, piccante, amaro, aspro e salato – che devono essere presenti in ogni pasto.

COME SI MANGIA IL THALI                                                                                                                          Il pasto quotidiano tradizionale dell’India, equivalente al menù fisso occidentale, è il Thali, servito in una sola portata: un grande piatto metallico a scompartimenti (che prende anch’esso il nome di Thali) al Nord, una foglia larga di banano al Sud su cui sono disposte tante piccole ciotole, per contenervi tutte le portate del pasto. Ciascuno commensale mangia le portate nell’ordine preferito  con la mano destra, sia perchè  toccando in cibo si sentono la temperatura ed il grado di cottura e sia perché in India la mano sinistra é riservata tradizionalmente per le operazioni intime anche se in aggiunta si possono avere le posate; la mano sinistra può essere usata a tavola solo per aggiungere altro cibo nel piatto e per versare l’acqua nel bicchiere. Il boccone è preparato utilizzando pollice, indice e medio, con cui si formano quindi palline di riso e condimento o si spezzetta abilmente il pane, che può essere intinto nelle varie preparazioni o usato per raccoglierne le parti solide, portandolo infine alla bocca e spingendo con il pollice, abbassando la testa e ricordando sempre che per gli indiani è segno di maleducazione sia leccare, sia mettere le dita in bocca. Per questo sul tavolo generalmente viene messa una ciotola d’acqua dove sciacquare le dita. Il Thali può essere servito in numerosi ristoranti di categoria medio-bassa destinati agli indiani (considerando che spesso i ristoranti locali sono chiamati Hotel e non Restaurant); non si trova pertanto facilmente nei ristoranti di classe superiore e quasi mai in quelli turistici. Da una zona all’altra dell’India varia anche lo stile di mangiare, infatti se i commensali si servono delle punte delle dita, vuol dire che provengono dal Nord, altrimenti, se prendono gli alimenti a piene mani, sono certamente del Sud.

THALI IN CIOTOLA

THALI IN CIOTOLA (foto web)

COMPOSIZIONE                                                                                                                                      Come piatto basico, il Thali è solitamente vegetariano, ma può essere accompagnato con carne e pesce; esso è composto da riso bollito e chapati (pane tradizionale dell’India dalla forma piatta e tonda, simile ad una piadina) come ingredienti base, accompagnati da verdure cotte e crude, legumi (lenticchie gialle “Dhal” o fagioli o ceci), sottaceti (come il mango acerbo con abbondante peperoncino e lime), salse varie, Chutney, yogurt, Samabr, croccanti sfoglie fritte (speziate nel nord, lisce nel sud) e un dolce (solitamente a base di riso e latte).

GLOSSARIO                                                                                                                                                Dhal = piatto fondamentale della cucina indiana, è a base di lenticchie, che si consumano accompagnate da riso, del tipo basmati, cotto a parte e lasciato ‘in bianco’. Esso è molto nutriente e, grazie all’aggiunta delle spezie, facilmente digeribile. Ci sono tante versioni della sua preparazione, ma la più classica consiste nel lavare le lenticchie e scolarle; sbucciare e tritare aglio (eccetto uno spicchio) e cipolla, poi farli soffriggere in un po’ d’olio; unire la curcuma, mescolare e insaporire per qualche istante. Unire le lenticchie, insaporire con sale e peperoncino; bagnare con l’acqua, incoperchiare e cuocere fino a quando le lenticchie si saranno ridotte in poltiglia. Preparare il condimento detto “tarka”: scaldare l’olio, affettare lo spicchio d’aglio rimasto, farlo soffriggere insieme ai semi di cumino; condire le lenticchie appena l’aglio si sarà imbrunito. Servire accompagnando con del riso basmati lessato.

Chutney = l’originale indiano, Chatni in Hindi, è un mix di salsa piccante a base di frutta fresca e spezie, che durante l’epoca coloniale fu importato dagli Inglesi, per poi  essere diffuso in tutte le colonie britanniche fino ai Caraibi e al Sud Africa.

Sambar = si tratta di una zuppa o stufato a base di legumi, contenente in particolare radice di tamarindo e di legumi di Caiano (localmente noti come toor dal nell’India settentrionale e thuvaram paruppu in Tamil Nadu). A questi si aggiungono in generale gombo (okras, una pianta locale di cui si mangia il frutto), pomodori, melanzane, ravanelli, carote, zucche e scalogni (o cipolle). Tutti questi ingredienti vengono cotti fino a che il sapore non diviene omogeneo.

 

 

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