‘INJERA, IL PIATTO TRADIZIONALE ETIOPE I ETIOPIA


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‘INJERA, IL PIATTO TRADIZIONALE ETIOPE I ETIOPIA

Injera

Injera

L’injera è il piatto base della cucina etiope e viene preparata con la farina di teff, un cereale originario degli altopiani etiopici.

E’ un pane rotondo schiacciato – come una larga crêpe – dalla consistenza spugnosa e dal sapore un po’ acidulo, dovuto alla sua lenta fermentazione, che ben si sposa con i sapori forti e molto speziati della cucina africana.

ETIMOLOGIA

La particolarità dell’injera tradizionale è il retrogusto acidulo dovuto all’ingrediente principale, il teff, un cereale endemico dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene coltivato e utilizzato nell’alimentazione. Secondo l’etimologia popolare il termine tef significa “perduto” dalla radice della lingua amarica t.ff, a significare appunto la estrema facilità che il seme finissimo scivoli tra le dita e vada appunto perduto. Infatti i suoi semi sono così piccoli (meno di 1 mm di diametro), che se ne può tenere in mano un numero sufficiente per seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.

Teff

Teff

Il teff contiene alcuni batteri fermentativi che, facendo riposare l’impasto per diverse ore, danno il via a un processo di lievitazione simile a quello del lievito madre. Il teff viene comunemente coltivato in Etiopia, ma con uso diffuso anche in Eritrea, Somalia, Yemen e presso il popolo Nuer del Sudan e rappresenta per i loro abitanti ciò che il frumento è per gli europei e il riso per asiatici. Nel campo della alimentazione alternativa – essendo un cereale che, pur contenendo un’importante percentuale di proteine e avendo un eccellente assortimento di aminoacidi essenziali, risulta privo di glutine – esso è usato per ricette per celiaci. In Italia il teff è ancora poco conosciuto; viene importato e commercializzato solo da pochi rivenditori (da pochi anni in commercio si trova anche la farina nota come “Africano Mix”), ma si trova con facilità sui siti di e-commerce esteri che effettuano consegne anche qui da noi.                                                            È importante che la farina di teff venga fatta fermentare. L’injera originale viene lasciata riposare per tre giorni ma, se non si è amanti dell’acidità nei panificati, è sufficiente una notte per ottenere la splendida alveolatura tipica di questo particolare pane piatto. L’injera viene cotta coperta su piastre di pietra molto calde, per pochissimi minuti; normalmente in Etiopia viene servita su un tipico portavivande piatto e circolare fatto di fibre vegetali, grande quando la stessa injera; la particolarità è che la stessa injera funge sia da piatto commestibile, che si consuma man mano il pasto progredisce, e sia da posata per mangiare altri cibi presenti sulla piadina stessa (di solito stufati di carne e verdura), assorbendo i loro succhi riposti sopra essa e favoriti dalla sua porosità.

come mangiare l'Injera

come mangiare l’Injera

Nei ristoranti etiopi turistici è abbastanza facile mentre si mangia assistere ad un particolare spettacolo di danze tradizionali, come l’ISKISTA, il ballo più popolare etiope, che consiste – mentre anche e gambe restano immobili –  nel movimento in alto e in basso solo delle spalle, portate avanti e indietro secondo un preciso ritmo.

Iskista

Iskista

INGREDIENTI per 1 porzione                                                                                                                    1 bicchiere di Farina di Teff, 1 bicchiere di Acqua Naturale, Sale fino qb

PREPARAZIONE

In una terrina mescolate la farina di teff con il sale e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente. Coprite con un panno e fate riposare almeno 10 ore (per ottenere il sapore originale dell’injera, fate riposare tre giorni). Terminato il periodo di fermentazione, mescolate l’impasto rendendolo omogeneo. Scaldate una piastra antiaderente e versatevi sopra un paio di cucchiai di injera. Fate cuocere su un solo lato finché la superficie non si secca e appaiono una serie di crêpe. La parte inferiore a questo punto avrà sviluppato una bellissima alveolatura quindi vi basterà capovolgere l’injera su un piatto e utilizzarla come meglio preferite.

PREPARAZIONE CON FARINE SOSTITUTIVE

Non potendo trovare la farina di teff, la si può sostituire mescolando tre diversi tipi di farina: frumento, mais, e grano duro.

Ingredienti: 500 gr di farina di frumento, 500 gr di farina di mais, 250 gr di semola di grano duro, 25 gr di lievito (o 100 g di lievito madre), 500 gr d’acqua.

Preparazione: Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l’impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le “piadine” finché non sono fredde.

Come detto, l’injera generalmente accompagna altre pietanze – lo spezzatino di carne (dorowot, segawot), che può essere di manzo, pollo o agnello, con aggiunta molta cipolla e molte spezie o spezzatino di verdure – e unita ad esse forma lo Zighinì. In abbinamento allo zighinì si possono preparare purè di legumi (lenticchie o fagioli), hummus di ceci, patate bollite, uova sode, verdure stufate, insalata fresca, pomodori.

Zighinì completo di Injera e spezzatini misti (sul tipico portavivande piatto e circolare fatto di fibre vegetali)

Zighinì completo di Injera e spezzatini misti (sul tipico portavivande piatto e circolare fatto di fibre vegetali) – foto dal web

INGREDIENTI E PREPARAZIONE DELLO ZIGHINI’ 

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di polpa di agnello (o manzo o petto di pollo), 2 cipolle, 18 gr di berberè, 400 gr di pomodori pelati, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale q.b.

Procedimento: in una padella antiaderente preparare il soffritto tritando le cipolle e cuocendole nell’olio, mescolandole spesso per evitare che imbruniscano. Rosolare la carne (tagliata a cubetti di circa 1-2 cm) a parte in poco olio, in una padella antiaderente. Aggiungere il berberè al soffritto continuando a mescolare, quindi la carne, unire il concentrato di pomodoro e i pelati e cuocere con coperchio per circa 2 ore aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Prima di terminare la cottura sistemare di sale. Una volta pronto lo zighinì, lo si può usare anche per condire il riso o la pasta.

Leggenda : Il berberè è una miscela di spezie tipicamente africana che da sola basta a dare il profumo e il gusto della cucina etnica. Esistono diverse varianti di berberè a seconda delle zone dell’Africa dove viene prodotto ma tendenzialmente le spezie utilizzate sono: peperoncino, cardamomo, cumino, cannella, zenzero, curcuma, pepe nero, pepe lungo, coriandolo, chiodi di garofano, ruta, fieno greco e ajowan (una pianta simile al timo ma piccante). Il berberè è molto piccante e va dosato con moderazione, a meno che non si sia molto amanti del piccante!

Non è facilissimo da trovare, si può provare nei negozi specializzati in prodotti etnici, oppure lo si può preparare in casa acquistando le spezie separatamente

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